Comprendre les bitters : un ingrédient clé de la mixologie
Dans le milieu professionnel de la mixologie, les bitters se distinguent comme des éléments essentiels pour affiner, équilibrer et rehausser les saveurs des cocktails. Ces concentrés aromatiques, souvent élaborés à base d’herbes, d’écorces, d’épices et d’ingrédients botaniques macérés dans de l’alcool, parfument les créations les plus emblématiques du bar, du Old Fashioned au Manhattan.
Historiquement utilisés pour leurs propriétés digestives, les bitters ont connu une renaissance spectaculaire ces deux dernières décennies, parallèlement à la popularité croissante des cocktails artisanaux. De nos jours, on en retrouve une variété impressionnante, chacun apportant une signature aromatique distincte.
Pourquoi utiliser des bitters dans un cocktail ?
L’usage des bitters joue un rôle central dans la construction de la saveur d’un cocktail. Quelques gouttes suffisent pour modifier l’équilibre général d’une boisson, ajoutant de la complexité, intensifiant l’aromatique, tout en harmonisant les différents composants du mélange.
Les bartenders professionnels les définissent souvent comme le “sel et poivre” du bar. Ils n’apportent pas de volume significatif, mais leur impact gustatif est indéniable. Ainsi, intégrer les bitters dans un cocktail permet de :
- Créer un équilibre entre douceur, acidité et amertume
- Ajouter de la profondeur aromatique
- Rehausser ou contraster les ingrédients principaux
- Accentuer la signature gustative d’une recette originale
Les différentes catégories de bitters
Il existe aujourd’hui une large gamme de bitters sur le marché, chacun adapté à des usages spécifiques en fonction de leur profil gustatif. Voici les types les plus répandus dans les bars professionnels :
- Bitters aromatiques : Les plus classiques, à base d’épices comme la cannelle, la cardamome ou le clou de girofle. Exemples : Angostura Aromatic Bitters, Fee Brothers Old Fashioned.
- Bitters aux agrumes : Parfaits pour apporter fraîcheur et zeste avec des notes de citron, orange ou pamplemousse. Exemples : Regans’ Orange Bitters No.6, Scrappy’s Grapefruit Bitters.
- Bitters aux herbes : Mêlant plantes, thym, romarin, lavande ou absinthe, pour des arômes plus végétaux. Idéals dans des cocktails secs ou herbacés.
- Bitters aromatisés ou gourmands : Chocolat, café, vanille, noix ou cannelle. Souvent utilisés pour des variations de cocktails classiques ou des créations signatures.
Top des bitters professionnels à intégrer dans votre bar
La sélection de bitters dépendra de l’orientation de votre carte cocktail, mais certains produits font déjà figure de références incontournables pour tout professionnel. Voici une sélection basée sur les performances gustatives, la polyvalence et la reconnaissance dans la profession :
Angostura Aromatic Bitters
Probablement le bitter le plus célèbre au monde. Originaire du Venezuela, maintenant produit à Trinidad-et-Tobago, il contient des épices, plantes et alcool (44,7 % vol.). Il est indispensable dans les cocktails comme le Old Fashioned, le Manhattan, ou encore pour relever une simple eau gazeuse ou une bière. Son efficacité n’est plus à prouver, avec plus de 100 millions de bouteilles vendues chaque année dans 150 pays.
Regans’ Orange Bitters No.6
Développé par le mixologiste Gary Regan, ce bitter à l’orange offre une belle complexité aromatique, équilibrée entre zestes d’orange douce et amère, cannelle, clous de girofle et cardamome. Idéal pour les Dry Martinis ou les Negronis. Produit par la maison Sazerac, c’est aujourd’hui une référence incontournable en bar craft.
Fee Brothers Whisky Barrel-Aged Bitters
Vieillis en fûts de whisky, ces bitters aromatiques (provenant de l’infusion de cannelle, d’angélique, d’oranges amères et d’autres épices) se démarquent par leur richesse et leur rondeur. Parfaits pour des cocktails boisés ou pour revisiter des classiques avec plus de gourmandise.
Scrappy’s Chocolate Bitters
Pour les bartenders à la recherche de notes chocolatées intenses sans sucre ni cacao, Scrappy’s propose un bitter biodynamique au profil très équilibré. Utile dans des créations gourmandes à base de bourbon, rhum ou tequila, ou même pour parfumer certaines sauces ou desserts.
Bob’s Bitters Ginger Bitters
Issus d’un travail artisanal au Royaume-Uni, ces bitters au gingembre offrent un arôme pur, frais et légèrement citronné. Leur usage est recommandé pour les Highballs, les cocktails à base de gin ou de vodka, ainsi que pour aromatiser un Mule ou un Fizz.
Comment bien choisir ses bitters pour cocktails ?
La sélection de bitters doit répondre à plusieurs critères objectifs, notamment :
- L’objectif aromatique : Amertume maîtrisée, zeste agrume, profil boisé ou floral ? Choisir en fonction de la destination du cocktail.
- La compatibilité avec votre carte : Optez pour 2 à 3 bitters polyvalents, puis élargissez avec des références originales selon vos créations de saison.
- La qualité des ingrédients : Privilégiez les maisons qui utilisent des extraits naturels, sans édulcorants artificiels.
- Le taux d’alcool : Cela influence la conservation, mais aussi la solubilité dans le cocktail fini.
L’accord entre bitters et spiritueux
Un usage pertinent des bitters suppose de bien comprendre leur interaction avec les principales catégories d’alcools utilisés en mixologie professionnelle. Certains accords classiques servent de base à des déclinaisons créatives :
- Gin : Bitters aux agrumes, bitters aux plantes (thym, basilic, eumélia)
- Whisky : Bitters aromatiques type Angostura, bitters au cacao, bitters boisés
- Tequila / Mezcal : Bitters aux épices, bitters fumés, bitters au piment
- Rhum : Bitters à la vanille, à la cannelle, aux agrumes tropicaux
- Vodka : Bitters floraux ou citronnés pour apporter du relief sans couvrir la base
Tendances actuelles et innovations dans l’univers des bitters
Le marché connaît un dynamisme porté par la scène du cocktail haut de gamme. En 2023, selon une étude de Grand View Research, le segment des bitters artisanal a enregistré une croissance annuelle de 6,5 %. Plusieurs tendances se dessinent dans ce segment :
- Bitters sans alcool : L’émergence du « zero-proof » s’accompagne de bitters non alcoolisés visant les mocktails et la consommation responsable.
- Bitters maison : De plus en plus de bars haut de gamme élaborent leurs propres bitters, en personnalisant les infusions pour des recettes exclusives.
- Aromatiques exotiques : Hibiscus, matcha, poivre de Sichuan ou yuzu s’invitent désormais dans les bitters nouvelle génération.
Choisir les meilleurs bitters pour enrichir votre bar offre une opportunité unique de faire la différence auprès de votre clientèle. Un dosage précis et une connaissance approfondie des accords aromatiques permettent de transformer une recette simple en un cocktail signature. En investissant dans une sélection de bitters de qualité, vous enrichissez non seulement votre carte, mais aussi l’expérience sensorielle et la valeur perçue de votre offre cocktail.
