Les cocktails lactofermentés : une révolution dans l’univers de la mixologie artisanale
Depuis plusieurs années, la mixologie artisanale explore de nouvelles frontières du goût. Après l’essor des bitters maison, des sirops aux plantes, ou de l’utilisation de techniques culinaires avancées comme la clarification ou la distillation sous vide, une nouvelle tendance fait parler d’elle : les cocktails lactofermentés. Cette innovation audacieuse, issue de pratiques ancestrales de conservation, s’invite désormais derrière le bar pour réinventer la palette aromatique des boissons. Focus sur cette démarche singulière mêlant technique de fermentation, science du goût et inventivité.
La lactofermentation : une technique ancestrale au service du bar
La lactofermentation est une méthode de conservation naturelle reposant sur la transformation des sucres présents dans les aliments par des bactéries lactiques. Elle ne doit pas être confondue avec la fermentation alcoolique, bien connue dans la fabrication de la bière ou du vin. Dans ce processus, largement utilisé dans les cuisines du monde entier (choucroute, kimchi, légumes pickles…), les aliments développent des arômes acides complexes tout en gagnant en stabilité microbiologique et digestibilité.
Appliquée aux cocktails, la lactofermentation permet d’obtenir une base savoureuse, subtilement acide, dont le profil gustatif évolue au fil du temps. Elle ouvre la voie à des créations inédites, au goût umami, fruité ou légèrement effervescent. Elle répond aussi aux aspirations actuelles des consommateurs pour des produits fermentés, naturels et gages de savoir-faire.
Pourquoi intégrer la lactofermentation dans l’élaboration des cocktails ?
La montée en puissance de la fermentation en mixologie s’explique par plusieurs facteurs :
Mise en œuvre : techniques et précautions à connaître
La fabrication d’ingrédients lactofermentés pour les cocktails nécessite rigueur et connaissance de base en microbiologie. Plusieurs éléments sont à prendre en compte :
Ingrédients fermentés les plus utilisés en mixologie artisanale
Certains produits se prêtent particulièrement bien à la lactofermentation et sont désormais des incontournables parmi les barmen spécialisés :
- Jus de betterave lactofermenté : apporte une note terreuse, acidulée, une belle couleur naturelle.
- Ananas fermenté : utilisé comme garniture ou en sirop, confère une fraîcheur tropicale et une effervescence naturelle.
- Concombre fermenté : idéal pour revisiter les accords d’un gimlet ou d’un martini avec une touche végétale umami.
- Gingembre lactofermenté : pour une alternative plus complexe au ginger beer dans un Moscow Mule revisité.
- Lacto-purée de fruits rouges : parfait pour ajouter une note acidulée à un sour fruité.
Des bars pionniers : la fermentation comme identité
Plusieurs établissements dans le monde placent la fermentation au cœur de leur carte. C’est notamment le cas du bar Himkok à Oslo, classé parmi les 50 meilleurs bars du monde, qui produit l’ensemble de ses alcools sur place et utilise plusieurs ingrédients fermentés. Le Native à Singapour, quant à lui, intègre la fermentation dans une démarche globale de circuit court et d’utilisation de produits locaux. En France, le bar Danico à Paris a proposé dès 2021 un cocktail “Kefir Punch” à base de kéfir de fruits maison.
Selon une enquête de Beverage Daily publiée en 2023, 21 % des bars haut de gamme en Europe ont intégré à leur carte au moins une boisson réalisée à base de produits fermentés, une tendance en croissance rapide. Cette technique s’intègre ainsi progressivement à la boîte à outils du barman artisanal contemporain.
Stratégie marketing autour des cocktails fermentés
La popularisation des cocktails lactofermentés ne repose pas uniquement sur une excellence gustative. Elle s’accompagne également d’un storytelling puissant réunissant plusieurs valeurs fortes :
Quel avenir pour la lactofermentation dans le monde du cocktail ?
Si la fermentation comme outil de créativité a largement conquis les cuisines gastronomiques – à l’image de l’institut Noma Fermentation dirigé par David Zilber – elle commence à structurer un pan entier de la mixologie contemporaine. De plus en plus d’écoles de bartending incluent des modules dédiés à la fermentation dans leurs formations, comme c’est le cas de la European Bartender School ou de la Shaker Bar Academy.
D’autre part, les fournisseurs s’organisent. On observe une multiplication des kits de fermentation spécialement conçus pour les professionnels du bar, incluant bocaux, équipements d’analyse du pH, personnel de support… Des sociétés françaises comme Pulpes et Ferments ou Maison Fermentée créent désormais des bases lactofermentées prêtes à l’emploi pour cocktails, conditionnées dans des bouteilles de 750 ml, permettant aux bars de gagner du temps sans sacrifier la qualité.
À l’intersection de la science alimentaire, de la création artisanale et de la sensorialité, les cocktails lactofermentés dessinent un nouveau territoire d’expression pour les barmen à la recherche de goût et d’originalité. Une tendance appelée à évoluer, inspirée par le retour du vivant dans nos verres, et la volonté de marier exigence professionnelle et exploration gustative.
