Le vermouth, un spiritueux aux racines anciennes et à l’avenir prometteur
Le vermouth, ce vin aromatisé d’origine européenne, connaît aujourd’hui un regain d’intérêt marqué dans les cercles de la mixologie professionnelle. Longtemps relégué au second plan derrière les spiritueux plus affirmés, comme le gin ou le whisky, le vermouth séduit à nouveau les bartenders en quête de complexité aromatique et de subtilité botanique. En 2023, selon les données de l’IWSR (International Wine & Spirits Research), les ventes mondiales de vermouth ont augmenté de 8,2 %, marquant un tournant significatif dans le monde des spiritueux aromatisés.
Ce renouveau se traduit particulièrement dans l’univers des cocktails. Véritable colonne vertébrale de nombreuses créations classiques et contemporaines, le vermouth se positionne désormais comme un spiritueux star dans les bars à cocktails de standing, notamment à Paris, Londres ou Barcelone.
Comprendre le vermouth : composition et styles
Le vermouth appartient à la catégorie des vins aromatisés, appelés « apéritifs à base de vin ». Il s’agit d’un vin macéré avec une grande variété de plantes, d’épices et de racines, puis fortifié avec de l’alcool neutre ou du brandy. Son nom vient de l’allemand Wermut, qui signifie « absinthe », une des plantes initialement utilisées comme ingrédient principal. Aujourd’hui, la recette varie en fonction des producteurs et des régions, notamment entre l’Italie, la France et l’Espagne.
On distingue trois grandes familles de vermouth :
- Le vermouth rouge (ou rosso), originaire d’Italie, caractérisé par des notes de caramel, de cannelle et d’herbes amères.
- Le vermouth blanc (ou bianco), souvent plus doux, apprécié pour ses arômes fruités et floraux.
- Le vermouth sec (ou dry), popularisé par les Anglo-saxons, et utilisé dans le célèbre Dry Martini.
Chaque style de vermouth offre un profil aromatique unique, qui peut être utilisé en mixologie pour créer des cocktails sophistiqués à la complexité herbacée et florale.
La mixologie redécouvre les cocktails au vermouth
L’une des raisons principales de la réémergence du vermouth dans les bars réside dans la recherche d’un équilibre gustatif plus subtil. Alors que les consommateurs d’aujourd’hui tendent à éviter les excès d’alcool, les cocktails à base de vermouth, souvent moins chargés en éthanol, répondent aux nouvelles attentes du marché pour des boissons plus légères et digestes. En effet, la plupart des vermouths oscillent entre 15 et 18 % d’alcool, ce qui en fait un ingrédient parfait pour des cocktails “low ABV” (low alcohol by volume).
Parmi les cocktails au vermouth les plus emblématiques en 2024, on retrouve :
- Le Negroni : classique italien associant vermouth rouge, gin et Campari, prisé pour son amertume élégante.
- Le Manhattan : alliance américaine de bourbon, vermouth rouge et bitters ; un incontournable des bars à cocktails vintage.
- Le Martini Dry : sobre et aristocratique, basé sur une fine mesure de vermouth sec avec du gin ou de la vodka.
- Le Vermouth Spritz : alternative moderne au Spritz classique, utilisant du vermouth blanc, de l’eau gazeuse et une tranche d’agrumes.
De nombreux bartenders explorent aujourd’hui des variantes infusées ou personnalisées du vermouth, en y ajoutant des macérations maison, des reductions sucrées ou des herbes de saison, créant ainsi de nouvelles typologies de cocktails sur mesure.
Tendances actuelles autour du vermouth dans les bars professionnels
Le vermouth ne se limite plus aux cocktails classiques. Il devient de plus en plus un produit d’auteur, mis en valeur de façon autonome, parfois même servi « on the rocks » avec une tranche d’orange ou une olive. Les bars à vermouth, ou vermuterías, font florès en Espagne, en Italie et dans certaines capitales européennes, s’adressant à un public averti souhaitant redécouvrir les saveurs traditionnelles sous un angle raffiné.
Autre tendance notable : l’usage du vermouth dans la cuisine gastronomique, notamment pour la déglace de viandes, les sauces ou les desserts à base de fruits confits. Son bouquet aromatique riche en thym, absinthe, camomille ou cannelle en fait un allié de choix pour les chefs créatifs.
D’un point de vue commercial, les marques artisanales de vermouth émergent avec force. En France, des maisons comme La Quintinye, Dolin ou encore L’Apéritif du Château proposent des produits haut de gamme, souvent biologiques, avec une sélection rigoureuse de plantes locales. Leur prix moyen s’élève entre 18 et 35€ pour une bouteille de 75cl, un segment premium très prisé dans la restauration gastronomique.
Choisir un bon vermouth pour un bar à cocktails
Les professionnels du secteur doivent désormais considérer le vermouth comme un élément central, nécessitant une sélection rigoureuse au même titre qu’un bon gin ou un rhum de qualité. Voici quelques critères essentiels à observer :
- Origine : les producteurs historiques italiens (Carpano, Cocchi, Martini…) mais aussi français et espagnols garantissent une base solide en matière de savoir-faire.
- Ingrédients botaniques : privilégier les vermouths à base d’ingrédients biologiques, avec une traçabilité des plantes aromatiques.
- Style et profil aromatique : adapter le choix du vermouth au type de cocktails proposés à la carte (sec, doux, amer, fruité).
- Durabilité après ouverture : le vermouth étant à base de vin, il s’oxyde une fois ouvert. Il est conseillé de le conserver au réfrigérateur et de l’utiliser dans un délai de 4 à 6 semaines maximum pour garantir sa qualité.
Un bar à cocktails souhaitant se démarquer pourra également proposer des « flights » de vermouths à déguster seuls, sur glace, ou en pairing avec des tapas, charcuteries fines ou fromages à pâtes dures. Cet usage encourage une approche sensorielle plus approfondie, proche de celle des œnologues.
Le vermouth, un vecteur d’innovation pour les professionnels de la gastronomie
Dans un contexte où l’expérience client est au cœur de l’offre gastronomique, le vermouth ouvre la voie à de nouvelles pratiques créatives. Il participe à réenchanter le rituel de l’apéritif tout en permettant l’élaboration de cocktails à l’élégance raffinée. Facilement adaptable, peu coûteux et valorisable avec un storytelling fort, il constitue un levier stratégique pour enrichir une carte de cocktails ou apporter une touche originale à une proposition de restauration moderne.
Qu’il s’agisse de revisiter les classiques ou d’inventer de nouveaux accords, le vermouth, par sa richesse aromatique et sa diversité, s’impose aujourd’hui comme un véritable terrain de jeu pour les chefs et bartenders exigeants. La renaissance du vermouth dans les cocktails n’est pas un simple effet de mode, mais bien le signe d’un retour à une mixologie plus botanique, plus équilibrée, et profondément ancrée dans le plaisir du goût herbacé et complexe.
